پنج شنبه, 27 مهر 1396

 


آب پنیر
 

آب پنیر یا پلاسمای شیر ، مایعی  است که بعد از لخته شدن شیر و  تحت فشار قرار گرفتن  لخته  از آن خارج می شود   محصول فرعی حاصل از تولید پنیر یا کازئین استو مصرف تجاری بیشماری دارد
 
                                                                                                                                                                                  آب پنیر شیرین در طی ساخت انواع پنیر سخت مثل چدار یا پنیرسوئیسی تولید می شود                                             بدست می آید
 
Cottage آب پنیر اسیدی  (معروف به آب پنیر ترش ) در طی تولید پنیرهای اسیدی مثل پنیر
   
  
آب پنیر محصول ثانوی تولید پنیر است . یکی از اجزاء شیر که بعد از اینکه مایه پنیر یا هر ماده اسیدی خوراکی دیگر بهشیر افزوده شد ، از آن خارج می گردد
 
 


  
 
مصارف
, Brown Cheese , Messmör / Prim  ، Ricottaآب پنیر در تولید پنیر های 
و بسیاری محصولات دیگر  استفاده می شود  . آب پنیر در بسیار ی غذاهای پروسس شده مثل نان ها ، کراکرها   شیرینجات و خوراک دام بصورت یک  
                                                               افزودنی عمل می کند
 
  پروتئین های آب پنیر شامل
 
α - لاکتآلبومین

β - لاکتوگلوبولین است .                                                                      بسته به روش تولید ، آب پنیر همچنین حاوی گلیکوماکروپپتیداز ( GMP )است پرو تئین آّب پنیر ( مشتق از آب پنیر ) اغلب بصورت مکمل غذایی فروخته می شود . چنین  مکمل هایی در ورزش  بدنسازی طرفداران  بسیاری  دارند در سوئیس  ، جایی  که تولید  پنیر  یکی از صنایع  مهم است ، آب پنیر بعنوان پایه برای تولید  نوشیدنی های  گازدار بنام  Rivella    بکار می رود  .

در ایسلند  ،  MS  آب پنیر مایع تولید می کند وبنام   MYSA در کارتون های یک لیتری  می فروشد 

 

 

 
ارزش غذایی در 100 گرم 
KJ 78 انرژِی
mg
 
121
 
کلسیم
g
0.4 پروتئین
g
4.2 کربوهیدرات
mg 55 سدیم 
 
 

      بود ، این طور یادداشت می کند که ، تمام  روز  Daventry بین سالهای 1752-1755 ، زمانیکه جوزف پریستلی درکالج      چهارشنبه  22  مه سال  1754  ، با گروه بزرگی از همکلاسیهایش برای نوشیدن آب پنیر رفت . این نوشیدنی احتمالاً آب پنیرشراب سفید  بود. در طول تاریخ ، آب پنیر نوشیدنی مورد پسند مردم در مسافرخانه ها و کافه ها بوده است که محتملاً
    یا آب پنیر شراب سفید بود .     دستورالعمل برای شراب آّب پنیر :  (   ⅛ گالن  شیر کم چرب  ، ½ گالن  Sack آب پنیر
     شراب سفید ، چند دقیقه  بگذارید  بماند ، بعد  روی آن  ⅛ گالن آب جوش بریزید و  چند لحظه آنرا کناربگذارید ،  لخته بصورت توده در   آمده و در ته ظرف ته نشین می گردد . آب پنیر جدا شده   را در کاسه  چینی ریخته ، کمی  شکر اضافه   کنید و تکه کوچکی بلسان یا برش کوچکی لیمو در کنار آن  بگذارید  .  دستورالعمل دیگر برای کرم تارتار آب پنیر  شیر ی که از ظاهر سطحی آن شناخته می شود  ، 18 الی 24 ساعت بعد از مخلوط کردن   Blue Milk است :  ⅛ گالن  جوانه های  قارچ  آبی - نیلی  ، کوچک ،  بسرعت   بزرگ  می شوند  تا اینکه   کل  سطح  مایع  از  لایه آبی رنگ پوشیده   
  می شود)  مایع را روی  اجاق قرار دهید تا اینکه بجوش آید . دو قاشق غذاخوری کرم تارتار در آن بریزید از روی اجاق بردارید و کناربگذارید تا لخته در ته ظرف ته نشین گردد . در ظرفی دیگر صاف کنید و بگذارید سرد شود  . از آب پنیر در اسپانیای مرکزی برای غنی کردن نان استفاده می  شده   . در برخی فرهنگ ها ، آب پنیر بجای آب در تهیه خمیرنان بکار می رفته است
 
 

 

خامه و کره آب پنیر

از آب پنیر  هم  می توان خامه  گرفت .  خامه آب پنیر شور  ، دارای مزه تند و پنیری  تر از خامه شیرین گرفته  شده از شیر است  و می توان  از آن  کره  ساخت .  خامه  و  کره  آب  پنیر برای ساخت  غذاهای  با  طعم  کره  مناسب  هستند  ،  زیرا که دارای  طعم مخصوص  بخود هستندخامه و کره آب پنیر ارزان تر از خامه و کره شیرین هستند
 

تندرستی

آب پنیر حاوی لاکتوز است ، بنابراین افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز باید از مصرف آن خودداری کنند . آب پنیر خشک شده ، افزودنی غذایی رایج ، حاوی بیش از 70 % لاکتوز است. وقتی که  آب پنیر خشک شده بصورت افزودنی استفاده شود ، می تواند مقادیر لاکتوز را بیش از حد تحمل افرادمبتلا به عدم تحمل لاکتوز بالا ببرد . آب پنیر مایع حاوی لاکتوز ، ویتامین ، پروتئین و مواد معدنی همراه با  مقادیر کمی چربی است
 
 
    
 
 در سوئد کشف کردند که آب پنیرترشح انسولین در دیابت نوع دو را تحریک LUND  در سال 2005 محققین دانشگاه 
    محققین همچنین کشف کردندکه مکمل های آب پنیر  American Journal of Clinical Nutrition می کند . در مقاله ای از
به تنظیم و کاهش
میزان قند خون در افراد مبتلا  به دیابت نوع دو با
افزایش ترشح انسولین کمک می کنند
 
 

پروتئین

پروتئین آب پنیر نام گلبول های پروتئین است که از آب پنیر جدا می گردند .                                                                    آب پنیر مخلوطی است از بتا - لاکتوگلوبین  ( 65% ~ ) و آلفا - لاکتالبومین ( 25 %~ ) و سرم آلبومین ( 8 %~ )  که محلول در مایع هستند
 
   PH  مستقل از

 


















































  







  




 






















 




                          تهیه شیر خشک نوزاد از آب پنیر 

شیر خشک نوزاد باید تا حد ممکن دارای ترکیبی شبیه به شیر مادر باشد . ماده ای که به عنوان پایه تهیه شیر خشک نوزاد مورد استفاده قرار می گیرد ، شیر گاو است که علیرغم برخی شباهت ها دارای تفاوت های کمی و کیفی زیادی با شیر مادر است . پروتئین شیر گاو بیش از پروتئین شیر مادر بوده و از این گذشته نزدیک به 80 % بخش پروتئینی شیر گاو را کازئین تشکیل می دهد که هضم آن توسط دستگاه گوارش نوزاد انسان دشوار است .    در حالی که کازئین فقط   40 %  پروتئین   شیر مادر را تشکیل می دهد  .  میزان قند شیر مادر نیز بیش از شیر گاو است و ضمناً  میزان    مواد معدنی شیر گاو 3 برابر ترکیبات در شیر مادر است . برای کاهش این مواد از روش الکترودیالیز استفاده می شود . در صورتی که آب پنیر به نسبت معین با شیر گاو مخلوط  شود ترکیب آن نزدیک به ترکیب شیر مادر می شود . زیرا در آّب پنیر کازئین وجود ندارد و تمام پروتئین های آن از نوع پروتئین های اساسی شیر مادر می شود . ضمناً لاکتوز آب پنیر که قند طبیعی شیر است می تواند میزان قند شیر گاو را افزایش دهد . تنها مشکل مقدار زیاد مواد معدنی آب پنیر است که می توان آنها را بطور نسبی با روش الکترودیالیز جدا کرد . افزودن کمی روغن های گیاهی و برخی مواد دیگر مانند ویتامین ها بعد از فرآیند های لازم با آب پنیر از جمله مراحل تهیه مخلوط مشابه شیر مادر است . به این ترتیب میزان اسیدهای چرب غیر اشباع مانند اسید لینولئیک نیز در محصول در حد مناسبی تشکیل می شود . نسبت 50 - 50 بین کازئین ها و پروتئین های محلول نتایج رضایت بخشی
داده شده است . به کمک اولترافیلتراسیون نیز پروتئین های آب پنیر را بدون هیچ تغییری ، جدا کرده  و بحد معین به شیر گاو اضافه کرده و بقیه ترکیبات آن را تعدیل کرده اند .  در شیر انسان  ،  آلفا کالتالبومین ، لاکتوفرین ، و لیزوزیم  بیشتر است  .  در حالی که بتا لاکتوگلوبولینپروتئین غالب در شیر گاو است . این پروتئین در شیر انسان به میزان خیلی کم وجود دارد و سبب ایجاد حساسیت در کودکان می شود . کنسانتره پروتئینی آب پنیر ارزش تغذیه ای غذای کودک را زیاد می کند. اگر نسبت کازئین به پروتئین آب پنیر 40 به 60 باشد بچه ها وزن بیشتری پیدا می کنند و غلظت اوره خون آنها کمتر می شود و کمتر به یبوست مبتلا می شوند . اعلب فرمول های تجاری برای غذای کودک 1.5 % پروتئین دارند در حالی که میزان پروتئین شیر انسان 1 % ست . تغذیه کودکان با پروتئین آب پنیر کمبود وزن بچه ها جبران می شود و کالری کافی به آنها می رسد . استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر در مورد کودکانی که از شیر گرفته شده اند ، توصیه می شود
 
 
 
        






کاربرد آب پنیر در صنایع شیر

                                                        به کمک اسید و حرارت پروتئین های وارد شده  Centry - Whey بااستفاده ازدستگاهی بنام   
 از شیر در آب پنیر رسوب داده شده و بعد از شستشو وارد لخته می کنند . در نتیجه راندمان پنیر سازی به میزان 11 - 12 % افزایش می یابد و زمان رسیدن پنیر نیز کوتاهتر می شود .این نوع پودر می تواند جایگزین شیر خشک بی چربی شود . برای تهیه برخی فرآورده های شیری رژیمی ابتدا لاکتوز آب پنیر را به کمک آنزیم لاکتاز هیدرولیز کرده و سپس فرآیندهای لازم از قبیل تغلیظ یا خشک کردن را انجام می دهند و در بستنی یا سایر محصولات شیری مورد استفاده قرار می دهند . با این نوع آب پنیر در دستگاه گوارش افرادی که نمی توانند لاکتوز را هضم کنند ، اشکالی بوجود نمی آیند میزان لاکتوز و خاکستر آب پنیر با میزان آن در شیر خشک بدون چربی برابر است . مخلوط کنسانتره پروتئینی آب پنیر و آب پنیر خشک شده ممکن است 50 تا 100 % جایگزین مواد جامد غیر چرب در تهیه بستنی شود
 
 
                                                                                                                                              
تولید پنیر از آب پنیر
                                           برای تولید پنیراز آب پنیر ، آب پنیر حرارت داده در نتیجه آن پروتئین و چربی بصورت لخته جدا می شوند   ترکیب پنیری که از آب پنیر حاصل می شود بستگی به ترکیب آب پنیر اولیه و میزان خامه یا شیر افزوده شده به آب پنیر  و نیز تکنولوژی تولید پنیر از آب پنیر دارد آب پنیر اولیه می تواند به وسیله تکنیک اولترافیلتراسیون 10 تا 20 % ماده جامد و یا حتی بیشتر تغلیظ شود                                                                                                                                                                                              
 
                                                                                                                                             
 
                                                                                                                                                                                                                                       
 
آب پنیر پسابی مفید
 
فرآیند  پنیر سازی انقباض شبکه  کازئینی در شیر منعقد شده است که سبب خروج ترکیبات محلول شیر از آن می شود که حاصل ، آب پنیر است . قسمت زیادی از اجزا اصلی شیر در حین تولید پنیر به آب پنیر راه می یابند . بنا براین ، آّب پنیر حاوی مقادیر نسبتاً زیادی پروتئین های محلول در آب ، مواد معدنی و  ویتامین ها و لاکتوز است . اخیراً به واسطه ارزش غذایی بالای آب پنیر ، تلاش زیادی به منظور استفاده یشتر از آن در تغذیه انسان صورت گرفته است . میزان لاکتوز آب پنیر بالاست که با استفاده از تکنولوژی اولترافیلتراسیون می توان آنر  از پروتئین  سرمی  جدا کرد . توسط  این تکنیک دو  بخش غلیظ  و  رقیق  از آب پنیر بوجود می آید که لاکتوز در قسمت رقیق و پروتئین های سرمی در قسمت غلیظ  قرار می گیرند .  کلسیم  یکی از مهمترین مواد معدنی  برای سلامتی استخوانهاست  .  مقدار کلسیم می تواند عامل تقویتی در  غذاهای  لبنی  باشد  .                                                                                                                                                                        البته در  شیر  علاوه  بر کلسیم ،  فسفر ، منیزیم  ، پتاسیم ، روی و مس هم وجود دارد که این مواد سبب سلامتی استخوانهای بدن می شود . مقدار کلسیم و مواد معدنی در آب پنیر بالاست .  ترکیبات آب پنیر گاهی در سیستم های غذایی مثل امولسیفایر ها ، پایدار کننده ها   غلظت دهنده ها   و اتصال دهنده ها   استفاده  می شود   .  از آب پنیر  می توان  در  رژیم  غذایی  ورزشکاران ، کودکان  و  افراد  سالخورده استفاده  کرد . از کنسانتره  پروتئین آب پنیر  می توان  برای  غنی ساختن فرآورده های لبنی ، گوشتی ، ماکارونی و صنایع قنادی و نوشابه استفاده کرد  . توجه  روز  افزون به  مشکلات  زیست محیطی و  به موازات آن افزایش تولید پنیر در بسیاری از کشورها ، مصارف سنتی آب  پنیر  که شامل تخلیه در رودخانه ها و فاضلابها و خوراک  دام است را با مشکلات زیادی مواجه کرده  است . از این رو ایجاد محصولات حاصل از  اّب پنیر در سالهای اخیر مورد  توجه بیشتری  قرار گرفته است . اکثر این محصولات به کمک فرآیند تغلیظ و  برخی  از آنها با بهره گیری  از فرآیند  خشک   کردن   تولید  می شوند  .   پودر   معمولی  آب  پنیر  را  می توان  در خشک کن های متداول  خشک  کرد .                        کریستالیزاسیون اولیه  لاکتوز  در  مورد  پودر  آّب پنیر غیر   کلوخه ای  و پودر  آب پنیر  پیش  کریستاله ، بر روی  کنسانتره  انجام می شود . کریستالیزاسیون  باید  به گونه ای هدایت شود  که بیشترین  تعداد  ممکن  کریستالهای ریز لاکتوز بدست می آید . آب پنیر پیش  کریستاله در سیستم های  آب پنیر  معمولی  خشک میشودخاصیت ژله ای شدن آب پنیر بعد از هیدرولیز آنزیمی چربی یکی از خواص مهم آن است .   ،کلسیم . اثر این عوامل و فاکتورهای دیگر   PH  چند فاکتور مهم در ژله ای شدن آب پنیر تغلیظ شده عبارتند از پروتئین هیدروفوبیک ، نمک   در سال  1992  تشخیص  داده شد. تفاوت در خواص ژله ای شدن مربوط به چربیManginoبر  ژله ای شدن  آب پنیر  تغلیظ شده  توسط       باقیمانده شیر است . خواص ژله ای شدن آب پنیر تغلیظ شده تجاری و آب پنیر تغلیظ شده ای که تحت عمل لیپاز قرار گرفته ، در زمینه ظرفیت نگهداری آب ، آزمایش نفوذ پذیری و نقطه نهایی ژله ای شدن مورد ارزیابی قرار گرفته است . استفاده از حرارت در مورد آب پنیر تغلیظ  شده ای  که  تحت عمل لیپاز قرار گرفته  ، سبب  تولید  ژله ای  با سختی بالا ، چسبندگی زیاد و حداکثر میزان نگهداری آب می شود 

                                                                                                                                    
   
مراحل و ماشین آلات خط تولید
Filtration Dryer Evaporation
 فیلتراسیون
 خشک کردن
 تبخیر
بسته بندی
 
 
         




 
 

    
 
 

 
منابع
مجله بهکام
Wikipedia