استاديار دانشکده تغذيه و صنايع غذايي دانشگاه علوم پزشکي شهيد بهشتي اعلام کرد: در یک برهه زمانی کارشناسی از روی ناآگاهی، بحث وایتکس در داخل شیر را مطرح کرد و موج های رسانه ای این مسئله را در کشور گسترش دادند و نگرانی هایی بین مردم ایجاد کردند.

 وحید مفید با بیان این مطلب گفت:  به هیچ وجه ضرورتی برای افزودن وایتکس در شیر وجود ندارد و اگر این ماده را به عنوان اثر ضد میکروبی بدانیم، وقتی دامداری های ما مجهز به امکانات هستند و شیر را بعد از دوشیدن سرد می کنند، کیفیت آن در حد اعلا حفظ می شود.

وی افزود: هیچ دلیلی برای اضافه کردن وایتکس به شیر وجود ندارد و این مسئله دروغی از روی ناآگاهی بود و صحت ندارد.

استاديار دانشکده تغذيه و صنايع غذايي دانشگاه علوم پزشکي شهيد بهشتي بیان کرد: اگر وایتکس به شیر اضافه شود، بوی وایتکس یا کلر در شیر مشخص می شود و این شیر توسط مصرف کننده قابل تشخیص است.

دکتر مفید در ادامه به شیرهای برگشتی از کارخانه های تولیدکننده اشاره کرد و گفت: مجوزهای بهداشتی شیرهای برگشتی از کارخانه های تولیدکننده، مرتبط با سازمان غذا و دارو و سازمان استاندارد جهان است. چون آن ها براساس پروتکل ها و  دستورالعمل هایی که دارند، ملزم هستند در ورودی کارخانه ها ، کیفیت شیر را کنترل کنند. و اگر از استانداردهای لازم برخوردار باشد، اجازه ورود به داخل کارخانه را می دهند و در غیراینصورت برگشت داده می شود.

وی ادامه داد: متاسفانه یکی از مقاصد شیرهای برگشتی از کارخانه های تولیدکننده، انتقال  به سوی ماست بندی ها و کارگاه های سنتی غیرمجاز است که کنترلی بر شیرخام ندارند. چون که آزمایشگاهی برای کنترل آن ها وجود ندارد.

استاديار دانشکده تغذيه و صنايع غذايي دانشگاه علوم پزشکي شهيد بهشتي در پاسخ به این سوال که دلیل خوشمزگی شیر سنتی نسبت به شیر پاستوریزه چیست، گفت: مردم به مصرف چربی در موادغذایی علاقمند هستند. متخصصین تغذیه اصطلاحی دارند که هر چیزی که خوشمزه تر است، زیان آن بیشتر است. شیرهای سنتی به نوعی شیرهایی هستند که میزان درصد چربی آن بالا است.

دکتر مفید درخصوص فرهنگ سازی و ترویج مصرف شیر در کشور اظهار کرد: براساس برنامه سوم، چهارم، پنجم و ششم  توسعه، توجه به این نکته شده است که رساندن سرانه مصرف شیر در کشور به عنوان یکی از هدف گذاری ها باشد. این در حالی است که در برنامه پنجم،  165 کیلو سرانه مصرف شیر را هدف گذاری کرده بودند. و این هدف گذاری زمانی می تواند عملیاتی شود که از یک سو ما میزان تولید شیر خام را به حد موردنیاز برسانیم و از طرف دیگر زمینه های مصرف را ایجاد کنیم.

وی افزود: در همه کشورها، سرانه مصرف شیر متفاوت است. اما یکی از دلایل پایین بودن سرانه شیر به دلیل عدم فرهنگ سازی از سوی متخصصین است.

استاديار دانشکده تغذيه و صنايع غذايي دانشگاه علوم پزشکي شهيد بهشتي گفت: برای اینکه تولید شیر خام را به آن حد برسانیم باید در توسعه دامداری ها کار کنیم که ما هم در تولید به این عدد نرسیدیم. در حال حاضر دامداران، 10 تا 11 میلیون تن شیر تولید می کنند. این در حالی است که این عدد برای صنایع لبنی پایین است.

دکتر مفید درباره سم آفلاتوکسین در شیر و لبنیات گفت: این سم می تواند در شیر و فرآورده های دامی از طریق غذای دام منتقل شود  و منشا آن خوراکی است. اما اینکه این سم در شیرهای ایران وجود دارد یا نه، احتمال دارد یک زمانی که در گاوداری های سنتی بیشتر از نان خشک های کپک زده استفاده می شد یا در خوراک دام مصرفی در دامداریهای سنتی بودند این مشکل را داشتیم. اما طی دو دهه اخیر روند تغییر دامداری های ما از سنتی به صنعتی شتاب گرفته است  و ما دامداری هایی داریم که حداقل از 10 تا 15 تن تا 300 تن شیر به طور روزانه تولید می کنند.

وی افزود:  تامین خوراک دامی در مبادی کنترل شده است و وقتی این کنترل ها انجام می شود آفلاتوکسین در خوراک دام وجود ندارد. بسیاری از تحقیقاتی که در سال های اخیر انجام شده، ثابت کرده است که آزمایشاتی که انجام شده میزان آن در شیرهای تولیدی در کشور ناچیز و پایین تر از تولید مشخص شده در استانداردها بوده است. چرا که در استانداردها حد مجازی برای آفلاتوکسین مشخص کردند که این حد مجاز با توجه به سرانه مصرف کشورهای مختلف نیز متفاوت است.

دکتر مفید ادامه داد:  استانداردی که ما در کشور داریم از استانداردFDAآمریکا سخت تر است. اما حد استاندارد ما از اتحادیه اروپا بالاتر است. در حالی که بیشتر شیرهایی که در ایران تولید می شود این حد را در نزدیک اتحادیه اروپا دارند. اما هیچ نگرانی در مورد شیر سم آفلاتوکسین وجود ندارد و خوراکی که دام ها مصرف می کنند، کاملا قابل کنترل است.

/ انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور