چندی است که استفاده از محصولات لبنی سنتی طرفداران بسیاری پیدا کرده، این در حالی است که شیر غیرپاستوریزه می‌تواند ناقل بیماری‌هایی چون تب کیو، سل و ذات‌الریه باشد.
مطلب پیش رو ترجمه و بازنویسی ژورنالیستی از خلاصه یک مقاله علمی پژوهشی ISI حوزه پزشکی تحت عنوان «پاستوریزاسیون و ایمنی شیر: تاریخچه مختصر و به‌روزرسانی» یا Milk pasteurisation and safety: a brief history and update است که توسط هولسینگر Holsinger در ایالات متحده نوشته شده و در سال ۱۹۹۷ در مجله IDF Publications Catalogue منتشر شده است .
شیر نوشیدنی و غذای کاملی است که پایه تمام لبنیات را تشکیل می‌دهد، عضوی ضروری در سفره مردم جهان است. خواص خوراکی شیر بر هیچ‌کس پوشیده نیست اما چالشی که این روزها در جامعه ما مطرح است در خصوص فرآورده‌های پاستوریزه همانند شیر و تمام محصولات لبنی است. عده‌ای معتقدند محصولات لبنی با پاستوریزاسیون خواص مفید خود را از دست می‌دهند و عملاً به آب سفید رنگ تبدیل می‌شود. بر همین اساس مردم را تشویق به مصرف شیرهای به اصطلاح ریخته‌ای (کیلویی) در لبنیات‌فروشی‌ها کردند که به طور مستقیم از گاوداری به مغازه‌ها می‌آید یا پنیرهایی تحت عنوان پنیرهای خیکی که فرآیند پاستوریزاسیون روی آن‌ها انجام نشده است.
اینکه این افراد چه کسانی هستند و با چه اهدافی سعی در ترویج عدم اعتماد به جامعه علمی جهانی و وزارت بهداشت دارند بحثی است که در این مطلب نمی‌گنجد اما در این مقاله سعی داریم این ابهام را در ذهن مخاطب حل کنیم: آیا پاستوریزه کردن محصولات لبنی لازم است؟ چرا؟
برای پاسخ به این سؤال از مقاله علمی «پاستوریزاسیون و ایمنی شیر: تاریخچه مختصر و به‌روزرسانی» کمک می‌گیریم.
اولین بار در سال ۱۹۲۴ قوانین پاستوریزه کردن برای مقابله با باکتری مایکوباکتریوم توبرکلوزیس منتشر شد. این باکتری عامل بیماری سل دامی است که قابل انتقال به انسان بوده و باعث ایجاد سل ریوی در انسان می‌شود. در آن زمان اعلام شد اگر شیر در دمای ۶۱,۱ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه بجوشد؛ این باکتری از بین می‌رود.
بعدها مشخص شد این درجه حرارت برای باکتری کوکسیلا برونتی عامل تب Q کافی نیست. تب Q در موارد حاد بیماری، یک یا چند نشانه اعم از تب بالا، سردرد شدید، بی‌حالی، درد ماهیچه‌ها، پریشان‌حالی، گلودرد، لرز، تعریق، سرفه خشک، حالت تهوع، اسهال، استفراغ، درد شکم و درد سینه در انسان ایجاد می‌کند. پس از آن استانداردهای مربوط به پاستوریزاسیون تا ۶۲,۸ درجه سانتی‌گراد به مدت ۳۰ دقیقه افزایش پیدا کرد.
پاستوریزاسیون به روش HTST در سال ۱۹۳۳ معرفی شد. در این روش فرآیند پاستوریزاسیون تحت دمای ۷۱,۷ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۵ ثانیه اعلام شد. این شرایط پس از مطالعات بسیاری در مورد ارزیابی اثرات پاستوریزاسیون بر بقای میکروارگانیسم‌های بيماری‌زا نظیر مایکوباکتریوم توبرکلوزیس عامل سل، بروسلا عامل بیماری بروسلوز و استرپتوکوکوس عامل ذات‌الریه، سالمونلا عامل مسمومیت غذایی پیشنهاد شد.
همانطور که مطرح شد پاستوریزاسیون باعث جلوگیری از انتقال بیماری‌های زیادی که بین انسان و حیوانات مشترک هستند خواهد شد.
اگر با خواندن این مطلب هنوز هم تمایل به مصرف شیر کیلویی دارید حتماً آن را در منزل پاستوریزه کنید.
