دسر، میان وعده، خوراکی جذاب برای بچه ها، سرگرمی تابستانی و.... این همه و صدها توصیف دیگر تنها برای یک خوردنی لبنیاتی سرشار از کلسیم و پروتئین است که صد ها سال جزو پرطرفدارترین تنقلات به ویژه در فصول گرم بوده است. اگر می خواهید بدانید این بدانید این خوردنی جذاب خنک که این روزها در هزاران مدل تولید و توزیع می شود چطور خلق شده و جای خود را در میان مردم به دست آورده است بهتر این مطلب را بخوانید:

تعریف بستنی

بستنی نوع تحول یافته نوشیدنی ها و دسرهای یخ زده و نوع یدسر منجمد است که باید شامال حداقل 10 درصد چربی شیر باشد.

مقدار اين چربى مى تواند از ١٠ تا 16 درصد تغيير يابدكه معمولاً بستنى ها حاوى ٪١4 چربى شير هستند، همچنين بستنى مى تواند شامل ديگر انواع لبنيات مثل خامه باشد كه به همراه مواد شيرين كننده وطعم دهنده تهيه مى شود.

تاريخچه بستنى و نوشيدنى هاى يخى

هزاران سال است كه آب يخ زده در آسيا به مصرف خوراكى مى رسد. مصرف مواد لبنى يخ زده، اولين بار در ادبيات چين باستان ديده شده است كه قدمت اين منابع به قرن دوازدهم برمى گردد.

در قرن چهارم قبل از ميلاد، اسكندر كبير به نوشيدنى هاى يخ زده يا به اصطلاح امروز تگرى (تگرگى)، علاقه فراوانى داشته ودر مدارك باستانى نيز ديده شده كه در سال 62  قبل از ميلاد، نرون، امپراتور روم گروه هايى را به كوهستان هاى آپنين (Apennines) مى فرستاد تا برايش يخ وبرف بياورند، سپس آن را با شربت، پوره ميوه يا عسل مخلوط مى كرده ومى خورد.

در سال ١٨٣٣ ميلادى، اولين فريزر دستى چرخشى توسط نانسى جانسون اختراع وثبت شد. در فاصله سالهاى ١٨4٨ و ١٨٧3، 6٩ بستنى ساز چرخشى ديگر به ثبت رسيد ودرسال ١٨٥١ اولين واحد صنعتى توليد بستنى توسط جاكوب فيوزل در بالتيمور راه اندازى شد.

بازرگانان و ماجراجويانى چون ماركوپولو، روش تهيه يخ را از خاور دور به اروپا بردند. در ١66٠، كافه پروكوپ توسط يك ايتاليايى به نام كولتلى در پاريس افتتاح شد كه در آن انواع يخ (طعمدار) وخامه يخ زده يا همان بستنى، توليد وعرضه مى شد. بعد ازآن، دسرهاى يخى راه خود را به آمريكا باز كردند ودر سال ١٧٠٠ ميلادى، فرماندار مريلند، از ميهمانان خود با بستنى پذيرايى كرد و نخستين مغازه بستنى فروشى در آمريكا درسال ١٧٧6 در نيوبورك شروع به كار كرد. مهاجران آمريكايى اولين كسانى بودند كه اصطلاح ice cream را به كار بردند. اصطلاحى كه در ابتدا iced cream بود و بعدها بصورت ice cream كوتاه شد.

با به وجود آمدن دستگاه هاى سردكننده مكانيكى، اولين فريزر افقى يك پارچه توسط اچ.اچ ميلر ساخته شدكه با آن قطعات كوچك بستنى، جداگانه فريز مى شدند، اما اولين بستنى قيفى توسط يك مهاجر ايتاليايى به نام ايتالو مارچيونى در نيوبورك تهيه شد و او قالب مخصوص بستنى قيفى خود را در ١٩٠٣ به ثبت رساند ويك سال بعد به طور اتفاقى در نمايشگاه جهانى سنت لوئيس معرفى شد.

در اين نمايشگاه، يك توليدكننده نان شيرين اهل سوريه به نام حموى تعدادى نان شيرين را به شكل مخروط لوله كرد تا همسايه بستنى فروشش بتواند براى توزيع بستنى از آن استفاده كند. اين شكل عرضه بستنى تا امروز، يكى از محبوب ترين شيوه ها باقى مانده است. توليد انواع ديگر بستنى از نوع بستنى چوبى، بستنى با رويه ميوه و بستنى شكلاتى از سال ١٩٢٠ آغاز شده است كه در آن زمان، پديده اى نوظهور بود.

تاريخچه بستنى در ايران

 در امپراتورى ايران، مردم افشرده آب انگور را روى مقدارى برف در كاسه اى مى ريختند و آن را به عنوان دسر، مخصوصا هنگام گرمى هوا صرف مى كرده اند. برف يا از زيرزمين هاى سردى به نام يخچال، يا از برف باقيمانده روى كوه هاى اطراف پايتخت تابستانه، هگمتانه، برداشت می شده است.

شايد مى توان گفت تاريخچه توليد بستنى در ايران به حدود ٦٠ سال پيش برگردد، اما در دهه هاي ٣٠ و ٤٠ بودكه بستني فرو ش ها براي خود اسم و رسمي پيدا كردند.

در سالهاي اوليه توليد بستنى، شكر وشير و ثعلب را در استوانه هاي فلزي كه در بشكه هاي چوبي قرار داشت، مي ريختندو اطراف استوانه هاي فلزي را با نمك و يخ مي پوشاندند. يخ و نمك باعث مي شد دما به حدود ٢٠ درجه سانتيگراد زير صفر برسد. بعد از آن، قطعات يخ بسته اطراف استوانه فلزي را جدا مي كردند، آن هم توسط پارو، اين كار باعث مي شد تا تمام محتويات استوانه سفت شود. با اين روش، تهيه بستني حدود هشت ساعت طول مي كشيد و حدود ٢٠ كيلو بستني آماده مى شد.

تهيه بستنى در ايران متداول نبود و در قرن نوزدهم از اروپا به ايران انتقال يافت ومتداول شد. درحقيقت از سفر سوم ناصر الدين شاه به اروپا پلومبير نام محلى یيلاقى در فرانسه است كه بستنى خوشمزه اى در آنجا تهيه مى شد ونام پلومبير يعنى نوعى بستنى كه با مخلفاتى همراه است از اين شهر منشاء گرفته است.

مى گويند در سال آخر سلطنت ناصر الدين شاه ساختن بستنى در ايران متداول شد و معروف ترين بستنى فروش بعدى تهران يعنى ممدريش بستنى خامه دار مخصوصى تهيه مى كرد كه در تهران مردم استقبال زیادى از آن كردند.

اين بستنى با ثعلب تهيه مى شد. يخ ونمك را در بشكه اى ریخته داخل بشكه را شير مى ريختند و با وسايل مخصوص و تمهيدات زياد وتكان دادن وچرخاندن ظرف از آن بستنى تهيه مى كردند. بستنى فروشى هاى دوره گرد به زودى در تهران پيدا شدندكه بستنى را در همان محفظه ها مى گرداندند و با نان مخصوص عرضه مى كردند.

تاريخچه ورود دستگاه هاي بستنى سازى به ايران

اما تاريخچه ورود دستگاه هاي بستنى سازى به اواخر دهه ٤٠ برمي گردد. آن موقع در كنار بستني، فالوده هم درست مي كردند.

فالوده از نشاسته وآب و شكر تهيه مي شد. نشاسته را با آب مخلوط مي كردند ومي ر يختند، سپس آن را در استوانه اي كه پايين آن مشبك بود، مي ريختند، زير استوانه ها آب صفر درجه وزير صفر مي گذاشتند. با عبور محلول نشاسته از استوانه مشبك و ورود ان درآب صفر درجه، رشته هاي منجمد درست مي شد. اين رشته را با شكر مخلوط مي كردند و فالوده آماده مي شد.

براي تهيه يخ هم از برف يخچال هاي طبيعي توچال استفاده مي كردند. در اواخر دهه ٤٠ كه دستگاه هاي بستنى ساز وارد كشور شد، شركت سازنده اين دستگاه هاى بستنى ساز به هريك از بستنى فروشي هاي معروف تهران، يك دستگاه هديه داد، اما در اين ميان، يكي از بستنى فروشى هاي بسيار قديمي به نام اكبر مشدي كه هنوز هم قديمي ترها از آن بسيار ياد مي كنند، زير با استفاده از اين دستگاه ها نرفت.

 تاریخچه بستنی سنتی

 نوعى بستنى با نام بستنى سنتى يا ايرانى در ايران رواج دارد كه داراى طعم زعفران و رنگ زرد است.. اين بستنى همراه با خلال پسته وتكه هاى بزرگ خامه است وطرفداران زیادى دارد. اكبر مشتى يكى از اولين كسانى بوده كه در ايران بستنى فروشی داشته است. بستنى اكبر مشتى با نوع خارجى آن بسيار متفاوت بود. ايرانى ها استفاده از گلاب وزعفران رابر ثابت كننده ها ترجيح مى دادند.

مخترع بستنی چه کسی بود؟

فردى به نام كريم باستانى ملقب به كريم يخ فروش پسر جوانى از شهر رى در بازار آن زمان( خيابان جمهورى امروز) بساط يخ فروشى داشت . یكى از مشتريان دائمى كريم، كارمندان سفارت انگلستان در همان حوالى بودند. اين مواجهه هر روزه كارمندان با كريم رابطه صميمانه را بين آنها پديد آورد . كارمندان براى كريم كه انگليسى بلد نبود نام كريم يخى يا همان به گفته حودشان ايس كريم را برگزيدند . در اواسط درگيرى هاى دوران مشروطيت كريم براى جلب بيشتر مشترى  به پخش يخ دربهشت مبادرت ورزيد و در همين دوران و براى اولين بار با مخلوط كردن شير ويخ و زرده تخم مرغ وگلاب وشيرة ملاير اولين بستنى تاريخ بشريت را ساخت. كه مورد استقبال اهالى بازار وهمسر سفير انگليس قرار گرفت. مغازه اى در همان حوالى توسط سفير انگليس به كريم اهدا شدكه برسر در آن به زبان انگليسى اسم فاميل كريم  باستانى bastani نوشته شده بودكه ايرانى هابه اشتباه بستنى مى خواندند . در زمان افتتاح فروشگاه سفير انگليس اسم محصول رابه احترام كريم" آيس كريم " گذارد.

پاسخ شايعه

١. اين متن طنزگونه صحت ندارد وكتابى با نام "مردم دوران مشروطه" در كتابخانه ملى يافت نشد! با توجه به ايرادات اساسى متن، درج آن در هر كتابى صرفا موجب كاهش اعتبار آن مى شود!

٢. اولين فرد تركيب كننده يخ با يك طعم دهنده، مشخص نيست؛ زيرا هرجا انسان و برف ويخ كنار يكديگر بوده اند، شانس اختراع بستنى وجود داشته و تاريخجه هاى بسيارى از شكل گيرى بستنى در ملل مختلف موجود است!

٣. سالها بيش از ميلاد مسيح، امپراتوران يونان وروم بستنى رابه شكل مخلوط يخ وبرف، شربت، پوره ميوه وعسل مى خوردند!

مردم ايران باستان نيز مخلوط شيره انگور و برف را به عنوان دسر مصرف مى كردند.

٤. عبارت "Ice-cream" در ١٧44 ميلادى از دو كلمه "يخ" و "خامه" ايجاد شد وبيش از آن تا حدود 1680 با نام "Iced Cream" به معناى خامه يخ زده شناخته مى شد.

٥. چنانكه در فرهنگ هاى معين ودهخدا آمده، با توجه به بسته شدن مایع اصلى به واسطه برودت وانجماد، نام "بستنى" براين خوردنى اطلاق شده است.

‎٦. بستنى امروزى طى سفر سوم ناصر الدين شاه به اروپا، از فرانسه وارد ايران شد. اولين بستنى سازهاى ايرانى ياد شده در گزارشات "ممد ريش" و "اكبر مشتى ملايرى" بودند اما مستندى از وجود "كريم يخى" يا "كريم باستانى" يافت نشد!

‎٧. "بسكين رابينز" كه از بزرگترين فروشگاه هاى زنجيره اى بستنى در ايالات متحده است، در سال ١٩٥٣ توسط "بارتون بسكين" و ‎"ايروين رابينز" كه دو شخص متفاوت هستند تاسيس شد!