شیر از دیرباز بهعنوان کاملترین ماده غذایی طبیعی شناخته میشود که همواره در مورد گنجاندن آن در رژیم غذایی تاکید شده است و متخصصان تغذیه سعی میکنند فواید این ماده غذایی را به مصرفکنندگان بشناسانند و آنها را به خوردن شیر تشویق کنند و شاید هم به همین دلیل است که هر از چندگاهی و به بهانههای مختلف، این ماده غذایی به تیتر اول رسانههای رسمی و غیررسمی تبدیل میشود و اظهارنظرهای مختلفی نیز درباره آن انجام میشود.
بهطور کلی در کشور ما دو شکل عمده شیر خوراکی وجود دارد که یکی خام و دیگری شرکتی است و متولیان هریک از این دو گروه، در ارجح بودن محصول تولیدی خود دلایلی را ارائه میدهند که در جای خود شنیدنی است و در شمارههای پیشین صمت به آن پرداختهایم. اما در یکی از این اظهارنظرها علی رجبی، رئیس اتحادیه فروشندگان لبنیات سنتی تهران، از طبیعی بودن شیرهای سنتی بهعنوان مزیت این محصولات یاد میکند و میگوید: «در بخش سنتی، در ترکیب شیر مواد نگهدارنده یا ضدکپکها مورد استفاده قرار نمیگیرد.» اگرچه این جمله به ظاهر ساده است ولی این میتواند این معنا را در دل خود داشته باشد که در ترکیب شیرهای صنعتی و کارخانهای مواد نگهدارنده وجود دارد و از آنجا که در میان انواع شیرهای صنعتی و کارخانهای موجود در بازار، شیرهای استریلیزه دارای قابلیت ماندگاری برای زمان طولانی را دارند، انگشت اتهام استفاده از مواد نگهدارنده در درجه اول به سوی این تولیدکنندگان شیرهای استریلیزه و فرادما است. به این بهانه، پای صحبت گیتی کریم، متخصص بهداشت صنعت شیر کشور نشستیم تا درباره فرآیند استریلیزاسیون شیر در صنایع لبنیاتی کشور توضیحاتی را برای خوانندگان ارائه دهند که شرح آن را در ادامه میخوانید:
قابلیت ماندگاری شیر برای مدت طولانی با وجود فسادپذیری این ماده غذایی چطور امکانپذیر میشود؟
همانطور که میدانید شیر در صنایع لبنیاتی دنیا به دو شکل عمده، ایمنسازی میشود که این دو شیوه عبارتند از پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون که هر دوی آنها با توجه به نیاز مصرفکننده در کشور مخاطبان خود را دارند. در شیوه پاستوریزاسیون که روش نسبتا قدیمیتری است شیر برای مدت معینی در دمای زیر ۱۰۰ درجه حرارت میبیند و میکروارگانیسمهای بیماریزای آن از بین میرود و محصول در محیط یخچال برای مدت کوتاهی قابل نگهداری است. اما روش استریلیزاسیون که روش نسبتا جدیدتری است و بر مبنای حرارت بالای صد درجه در زمان کمتر استوار است، مصرفکننده این امکان را مییابد تا شیر را تا مدتی طولانی در دمای محیط نگهداری کند.
علاوه بر حرارتدهی، از نگهدارندهها نیز برای ماندگاری طولانی این محصولات هم استفاده میشود؟
خیر. هیچ نگهدارنده و افزودنی دیگری به ترکیب شیرها اضافه نمیشود. ماندگاری این محصولات بر مبنای حذف همه میکروارگانیسمهای موجود در شیر صورت میگیرد. البته گاهی صحبتهایی در برخی رسانهها مبنی بر وجود مواد نگهدارنده در شیرهای استریلیزه مطرح میشود که البته مبنای علمی برای آنها وجود ندارد.
شیر در فرآیند استریلیزاسیون چه مراحلی را طی میکند؟
نخستین مرحله برای استریلیزه کردن شیر انتخاب ماده اولیه مرغوب است. شیری که برای این کار انتخاب میشود با توجه به اینکه باید قابلیت ماندگاری بالا داشته باشد، باید تازه و سالم باشد. کیفیت شیر خامی که وارد کارخانه میشود در بدو ورود کنترل میشود که این کنترل در مورد شیر استریلیزه به دلیل حساسیت موضوع در دو مرحله انجام میشود و بهترین و تازهترین شیر برای استریلیزاسیون انتخاب میشود.
تفاوت دیگری نیز در مراحل پیش از آغاز استریلیزاسیون وجود دارد؟
بله؛ شیر برای تولید شیر پاستوریزه و سایر فرآوردههای شیر معمولا مدتی در سیلوهای خنککننده نگهداری میشوند اما برای شیر استریلیزه به دلیل جلوگیری از تکثیر میکروارگانیسمها مخصوصا میکروارگانیسمهای سرمادوست که البته بیماریزا نیستند و تنها ممکن است بر اثر ترشح آنزیم، ظاهر شیر را تحت تاثیر قرار دهند، بنابراین کار ذخیرهسازی نیز انجام نمیشود. بنابراین شیرهای تهیه شده در کمترین فاصله زمانی وارد فرآیند استریلیزاسیون میشوند و مسیر تولید را طی میکنند.
عدهای معتقدند که شیر استریلیزه به دلیل قرار گرفتن در معرض حرارت بالا کیفیت خود را از دست میدهند. آیا این موضوع صحت دارد؟
همانطور که پیشتر نیز اشاره شد، در مورد این موضوع باید به اظهارنظرهای علمی استناد کرد و نقل قولهای دهان به دهان و غیرتخصصی درباره آن چندان ارزشی ندارد. دمای بسیار بالای مورد استفاده در استریلیزاسیون - حدود ۱۴۲ درجه سانتیگراد- تمام میکروارگانیسمهای موجود در شیر را از بین میبرد و به این ترتیب امکان نگهداری این محصول برای مدت طولانی را فراهم میآورد و در عین حال چون فرآیند حرارتدهی طی زمان بسیار کوتاه و در حد چند ثانیه انجام میشود، تاثیری روی ترکیب اصلی شیر و مواد مغذی آن نمیگذارد و مصرفکنندگان میتوانند در این زمینه مطمئن باشند.
فرآیند استریلیزاسیون در چه محیط و با چه سیستمی انجام میشود؟
در واقع تمام فرآیند استریلیزاسیون شیر تحت شرایط آسپتیک انجام میشود. در این سیستم از هنگام ورود ماده اولیه تا هنگام خروج محصول شرایط استریلیزه است و امکان آلوده شدن محصول وجود ندارد. بنابراین محصولی که از انتهای خط تولید بیرون میآید از نظر میزان میکروارگانیسمها مثل یک کنسرو خواهد بود. این شرایط در عملیات بستهبندی نیز برقرار است. هنگام بستهبندی نیز قسمت داخلی پاکتها که قرار است با شیر در تماس باشد، با محلول آب اکسیژنه ضدعفونی شده، شیر به آنها وارد و دو طرف پاکت بلافاصه دوخته میشود.
شیرها در این مرحله آماده مصرف هستند؟
بله؛ اما یک مرحله کنترل نهایی نیز در مورد این محصول وجود دارد که معمولا بین ۱۰ تا ۱۴ روز به طول میانجامد. نمونهای از شیرهای استریل و بستهبندی شده در مرحله آخر در کارخانه، پیش از ارسال و ورود به بازار در قرنطینه مورد ارزیابی قرار میگیرند در این مدت نمونه شیرها در دو دمای محیط (۲۴ درجه) و همچنین (۵۰ درجه) قرار میگیرند تا صحت و سلامت آنها مشخص شود. بعد از این مدت محتویات پاکتها پس از ارزیابی ظاهری در مورد تغییر شکل (مثل بادکردگی)، مورد تست مجدد قرار میگیرند و در صورت سلامت به بازارهای مصرف هدایت میشوند.
آیا مواردی از فساد و خرابی شیرهای استریلیزه موجود در بازار گزارش شده است؟
با توجه به نظارتهای کیفی در کارخانهها معمولا چنین مشکلی در این مورد پیش نمیآید و تنها موارد نادری بوده که آن هم معمولا به دلیل حملونقل غلط و آسیب دیدن بستهبندی محصول به وجود میآید.
کیفیت محصول استریلیزه نسبت به شیر پاستوریزه چگونه است؟
در واقع تفاوتی میان کیفیت شیر پاستوریزه و استریلیزه وجود ندارد و شیر استریلیزه هم حاوی همان مواد و ریزمولکولهاست ولی همانطور که گفته شد کیفیت شیر خام مورد استفاده در شیر استریلیزه مرغوبتر است و مواد اولیه در این مسیر از مواد تازهتر انتخاب میشوند ضمن اینکه در شیر استریلیزه تمام جرمهای موجود در شیر از بین رفته است.
عدهای این موضوع را مطرح میکنند که در ترکیب شیرهای استریلیزه از شیر خشک استفاده میشود؛ آیا این موضوع صحت دارد؟!
در عین اینکه به نظر من استفاده از شیرخشک در ترکیب هیچ یک از مواد لبنی اشکال خاصی ندارد، استفاده از آن با توجه به اینکه شیر در کارخانهها به حد نیاز وجود دارد، توجیهپذیر نیست. شیرخشک دارای همان مواد موجود در شیر البته بدون چربی شیر است و مصرف آن ضرری برای مصرفکننده ندارد.
استفاده از روشهای دیگری مثل اشعهگاما به جای روشهای حرارتی موجود، برای استریلیزاسیون شیرها وجود دارد؟
اینکه امکان استفاده وجود داشته باشد، با موضوع استفاده از روشهای دیگر تفاوت دارد. در واقع روشهای فراوانی برای استریلیزاسیون این ماده وجود دارد ولی در طول این سالها همواره استفاده از روشهای حرارتی موجود، مطمئنترین روشها در تمام دنیا برای این کار بوده است.
آیا استفاده از شیرهای استریلیزه را برای مصرفکنندگان توصیه میکنید؟
خود من به دلیل سهولت بیشتر نگهداری شیرهای استریلیزه در دمای معمولی، استفاده از این محصولات را به انواع دیگر ازجمله شیرهای پاستوریزه ترجیح میدهم. ضمن اینکه کشور ما درحالحاضر در شرایط عادی نیست و ویروس کرونا در روابط اجتماعی، هر لحظه جان افراد را مورد تهدید قرار میدهد. بنابراین به نظر میرسد که در این شرایط هرچه بتوانیم از خریدهای روزانه خودداری کنیم و زمان کمتری را در محیطهایی مثل فروشگاهها سپری کنیم، امکان ابتلا را کاهش دادهایم و با توجه به آنچه گفته شد، به نظر میرسد که خرید محصولاتی مثل شیرهای استریلیزه به صورت عمده و نگهداری آن در منزل برای مصارف روزانه، میتواند راه موثری در کاهش احتمال ابتلا به ویروس کرونا باشد.
/صمت