چکیده امروزه افزایش  دانش در خصوص رژیم های غذایی و سلامت، منجر به توجه بیشتر محققان به ارتقا کیفی محصولات غذایی شده است. طی دو دهه گذشته صنعت جهانی لبنیات نیز توجه  ویژه ای به سمت تولید محصولات با ارزش افزوده و تغییر مسیر از تولید رایج به سمتمحصولات کیفی و اقتصادی داشته است.از اینرو بخش قابل توجهی از درآمد در صنعت لبنیات، از طریق پروتئین های ویژه به دست می آید. پروتئین های شیر قوام و ویژگی های حسی محصولات لبنی مختلف را تقویت می کند. در این میان لاکتوفرین بیشترین خاصیت ضد میکروبی را از خود نشان داده است. از این خاصیت لاکتوفرین در تولیدات غذایی، بسته بندی و دارو استفاده می گردد. اتصال لاکتوفرین به آهن منجر به کاهش رشد و توسعه برخی عوامل میکروبی از جمله Salmonella spp ،Escherichia coli، Bacillus stearothermophilus، Shigella dysenteriae    و Bacillus subtilis می شود. از سوی دیگر گزارش های علمی بر تاثیر لاکتوفرین بر برخی عوامل بیماری زای  ویروسی دلالت دارد. با توجه به معضل جهانی بیماری کرونا، لزوم بررسی همه جانبه اثرات مصرف لاکتوفرین بر عامل این بیماری به عنوان  راهکاری موثر احساس می شود. تاثیرمثبت لاکتوفرین بر کنترل فعالیت عوامل ویروسی مشابه با کرونا گزارش شده است. لذا به نظر می رسد مصرف این پروتئین لبنی بر کنترل فعالیت این عامل بیماری می تواند موثر باشد.

نویسندگان مقاله: مهناز خدایی،وحید مفید،عطیه حبیبی،سپیده رسایی،الهام مدیری،کوروش اقبال طلب

رضا باکری دبیر انجمن صنایع فرآورده های لبنی ایران

انسانها در تلاش برای رفع نیاز همدیگر و رفع احتیاجات جوامع بشری، علم و دانش خود راتکامل بخشیدند و به اکتشافات و اختراعات دسترسی یافتند. هر گاه نیازی آنها را گردهم بیاورد، انرژی و توان جمعیتی را همسو می کند، زایش فکری و خلاقیت نطفه می بندد، از دل انبوه مشکلات و تاریکی ها، ناگهان امیدها و آرزوها سر بر می آورند و پشت سر آنها مغزهای مصمم و استوار، آینده روشن و زیبا را آغاز به ساختن می کنند. همایش صنایع لبنی ایران وگرد هم آیی صاحبان و مدیران و کارکنان و کارگران سخت کوش آنها طلیعه هم افزایی فکر و امکانات کنونی برای گذر از پیچیدگی های وضع موجود است، چه چیزی ما را گرد هم آورده است؟

نوسان قیمت در مواد پروتئینی ولبنی شاید یکی از مهم ترین مشکلات در تولید این محصولات باشد؛ از تولیدکننده تا مصرف کننده با دغدغه قیمت مواجه اند، دغدغه ای که این روزها بسیاری دولت را یک عامل اصلی در آن می دانند.مداخله دولت در قیمت گذاری؛ سیاستی رایج در بیشتر کشورهای در حال توسعه در دهه اخیربوده است. پیوست این سیاست دامنه وسیعی از مداخلات است که مستقیم و غیر مستقیم قیمت کالاها و نهاده های اولیه را تحت تاثیر قرار می دهد. سیاست های کنترل قیمت های تولید کننده و یا مصرف کننده و یا وضع مالیات، عوارض و یارانه بر روی یک یا چند کالا یا نهاده از مهم ترین این اقدامات است.در ایران نیز بسیاری از کالاهای کشاورزی و دامی، از جمله گوشت، مرغ و لبنیات تحت تاثیراین مداخلات هستند، مداخلاتی که اغلب از طریق کنترل قیمت و یا پرداخت یارانه به نهاده های تولید این کالا، به ویژه از راه تخصیص نرخ های پایین تر ارز برای واردات نهاده ها انجام شده است.اما این سیاست ها چطور می توانند بر روند نوسان قیمت در بازار تأثیر بگذارند و در حالیکه در بحث تولید لبنیات دولت هم اکنون یارانه نهاده های دامی را در زنجیره پایین دست اعطا و ارز دولتی به این گروه ارائه می کند و در بالادست قیمت گذاری انجام می دهد این روند چه اخلالی در قیمت ایجاد می کند؟ بسیاری از کارشناسان در این باره اقتصاد دامپروری ایران را اقتصادی بیمار می دانند. نوسان قیمت ها و بالا رفتن قیمت نهاده های دامی در کشور، مهمترین مساله ای است که تولیدکنندگان شیر، گوشت و تخم مرغ را آزار می دهد. آنها بر این باورند که دولت برای حل این مساله و ساماندهی بازار نهاده ها، نباید در قیمت گذاری محصولات ورود کند.

سیاست هایی که در سال های گذشته دولت بر مکانیسم قیمت گذاری محصولات لبنی تحمیل کرده است، مشکلاتی برای این صنعت به وجود آورده و در کیفیت و سلامت محصولات لبنی موثر بوده است. دخالت های غیرکارشناسی در قیمت های شیر خام و تعیین قیمت های دستوری دولت،صنعت لبنی را با چالش جدی روبه رو کرده است و اکثر تولیدکنندگان در این سال ها زیان دیده اند.کارشناسان صنعت شیر کشور معتقدند دخالت دولت در این حوزه موجب شده است که رقابت ازبازار صنایع لبنی حذف شود؛ بازاری که بیش از 90 درصد آن را تولیدکنندگان بخش خصوصی تشکیل می دهند. حذف رقابت از هر بازاری به کاهش کیفیت محصول نهایی آن بازار منجر می شود و بعد از آن به تدریج حق انتخاب را از مصرف کنندگان می گیرد. حامیان دخالت دولت در فرآیند قیمت گذاری محصولات لبنی معتقدند که عدم دخالت دولت باعث افزایش بی رویه قیمت نهایی محصولات می شود اما تولیدکنندگان این ادعا را رد می کنند و معتقدند این کار اگرچه در کوتاه مدت به بازار شوک وارد می کند اما در نهایت به دلیل ایجاد فضای رقابتی در بازار، به تثبیت قیمت ها وافزایش کیفیت محصول نهایی منجر می شود.

رویکرد علمی به مداخله غذایی و تاثیر آن بر سلامت یا فرهنگ جامعه موجب استفاده بهتر از این نوع مداخله ها است. مداخله بی تاثیر صرفا هزینه ای پوچ هدر دادن منابع است. بنابراین بررسی این نوع مداخله هاکه در جای جای دنیا هم تجربه شده است ضروری است. بسیاری از این نوع مداخله ها نتیجه بخش و برای بهبود سوءتغذیه یا فقر غذایی مفید بوده اند و بسیاری دیگر هم به دلیل آن که ضرورت های اجرای چنین طرح هایی را رعایت نکرده اند نتوانسته اند موفق باشند. برای بسیاری از آن ها که کودکی شان را در سال های ابتدایی بعد از جنگ جهانی دوم در انگلیس تجربه کرده اند مداخله های غذایی با کلاماتی مثل «رفاه » عجین شده اما این رفاه برایشان مزه تلخ یک آب پرتقال غیرطبیعی را تداعی می کند و مطالعه ها نشان می دهد که همین مزه نه چندان مطبوع در سنین بزرگسالی تمایل آن ها به دولت های رفاهی که این گونه مداخله ها در آن ها معمول است را تحت تاثیر قرار می داد.

محمد علی یزدی که هم اکنون دانشجوی دکتری مدیریت ورزشی است آموزگار درس تربیت بدنی در منطقه کیانمهر کرج بوده است. نظرات او البته صرفا مبتنی بر تدریس او در منطقه ای محروم نبوده است. یزدی به مدت سه سال یک طرح پژوهشی را دنبال کرده است تا تاثیر مصرف شیر در میان دانش آموزان سه پایه ابتدایی را بررسی کند و در پایان رشد 93 درصدی جهش استخوانی و افزایش 96 درصدی ایمنی بدن در میان دانش آموزان مصرف کننده شیر را نتیجه گرفته است. او می گوید بدون تحقیق و مطالعه نباید به جلو رفت، درست است که استفاده شیر خیلی خوب است ولی اگر می خواهیم در کارمان موفق شویم باید بانک اطلاعات و شناسنامه سلامت دانش آموز را به خوبی مطالعه کنیم و بعد به او شیر بدهیم.

اسماعیل آذری نژاد:

اسماعیل آذری نژاد روحانی قصه گوی کهگیلویه و بویراحمد ابزارهایش برای توسعه آگاهی و قص هخوانی در روستاهای این استان این سه معرفی می کند: قصه، رنگ و توپ. فعالیت های او برای دانش آموزان اما محدود به استفاده از همین ابزارها نماند. مشکلات دانش آموزان روستاها متعدند و او هم به تبع راه های متفاوت تری راه برای رفع این مشکلات امتحان کرده است. صبحانه دادن به دانش آموزان هم یکی از همین راه ها است. ابتدا به این دلیل که به گفته خودش بچه ها دسترسی به غذای خوب ندارند اما بعدتر همین مراسم صبحانه خوردن در مدرسه ها به شیوه ای تربیتی تبدیل شده است.شیوه ای که تاثیر آن در شوق دانش آموزان، در رفتار و مشارکت جویی شان را دیده است. گفته های اوبه عنوان کسی که ارتباط مستقیم با دانش آموزان روستاها دارد و تاثیر مراسم صبحانه را بر آن ها دیده است می تواند برای شروع دوباره توزیع شیر در مدارس مفید باشد.

توزیع شیر رایگان در مدارس، بعد از دو سال وقفه این بار در هشت استان کشور از سر گرفته خواهد شد.بار مالی شیر رایگان، که البته دولت ضرورت توزیع آن در مدارس را با قرار دادن هر ساله اعتبار آن در لایحه بود پذیرفته است موجب این وقفه دو ساله بود. با این حال، توزیع شیر یک کار ملی با عواید ملی و درراستای سلامت نیروی انسانی آینده ساز ایران است قرار است با همکاری دستگاه های مختلف دولتی وغیردولتی دوباره آغاز شود.

مردم جهان به طور میانگین در سال 2016 تقریبا 100 کیلوگرم شیر نوشیده اند و سال 2017 با 1.3 درصد افزایش این مردم جهان به طور میانگین در سال 2016 تقریبا 100 کیلوگرم شیر نوشیده اند و سال 2017 با 1.3 درصد افزایش این عدد به 117 کیلوگرم برای هر نفر رسیده است. با این حال تفاوت بین کشورهای شمالی و جنوبی آنقدر زیاد است که نمی توان با کمک میانگین مصرف جهانی هیچ نتیجه مثبت یا منفی گرفت. این عدد در اروپای غربی به 300 کیلوگرم درسال می رسد و از سوی دیگر در برخی از کشورهای آفریقایی یا آسیایی 30 کیلوگرم و حتی 10 کیلوگرم در سال است.

دکتر عزیزاله کمال زاده، دبیر اسبق برنامه شیر مدارس

توجه جهانی به کودکان و اهمیت آنان برای ساخت جامعه ای پویا و اینکه همه کودکان حق دارند از تغذیه خوب، محیط توجه جهانی به کودکان و اهمیت آنان برای ساخت جامعه ای پویا و اینکه همه کودکان حق دارند از تغذیه خوب، محیط مناسب و مراقبت های بهداشتی اساسی برخوردار باشند تا در برابر انواع بیماری ها محافظت شده و از رشد و تکامل جسمی و فکری مناسب بهره مند شوند، باعث گردیده است که اکثر کشورها نسبت به راهکارهای بهبود وضع تغذیه ای کودکان جامعه خود، توجه خاصی داشته باشند. از جمله این راهکارهای جهانی، اجرای برنامه شیر مدارس می باشد که با توجه به نقش غیرقابل انکار آن در بهبود سلامت دانش آموزان، مورد توجه همه کشورهای جهان قرار گرفته است، به طوری که درسالهای اخیر بیش از 100 کشور جهان، برنامه شیر مدارس اجرا می گردد. در حالی که در ایران 3 سال است که برنامه شیر مدارس متوقف شده است.

امروزه میزان مصرف سرانه شیر و فرآورده های آن در هر جامعه یکی از مهمترین شاخص های امروزه میزان مصرف سرانه شیر و فرآورده های آن در هر جامعه یکی از مهمترین شاخص های توسعه به شمار می آید. بر اساس آخرین یافته های علمی در بررسی ارزش غذایی شیر وفرآورده های آن، مصرف سالیانه ۲۰۰ لیتر از این ماده غذایی ارزشمند علاوه بر افزایش رشد وتضمین سامت جسمی افراد موجب ارتقای هوش و قدرت فراگیری آنان می شود. افزایش توان کاری، طول عمر و پیشگیری از کار افتادگی زودهنگام از دیگر مزایای مصرف روزانه آن است اما این ویژگی ها زمانی تحقق خواهد یافت که مصرف شیر در تمام طول زندگی تداوم داشته باشد و مصرف آن در هیچ مقطع سنی قطع نشود.

حسین چمنی (کارشناس صنعت شیر)، اسماعیل خاتمی مقدم (رئیس انجمن صنایع غذایی و دارویی مازندران)

رضوان حکیم زاده؛ معاون آموزش ابتدایی وزارت آموزش و پرورش:

علـم تغذیـه می گویـد سـال  هایی را کـه کـودکان در مدرسـه ی ابتدایـی پشـت سـر می گذارند دوره مهـم و تاثیرگذاری اسـت چون رشـد کـودک در ایـن سـن ادامـه دارد و در سـامت آن هـا نقـش بسـیار مهمـی ایفـا می کنـد. در ایـن بیـن بر وعـده صبحانـه کـودکان تاکید ویژه ای شـده اسـت و متخصصـان علـم تغذیـه معتقدنـد ایـن وعـده غذایـی نقش بسـیار موثـری در سـامت جسـمی و فکـری دانش آمـوزان دارد. سال هاسـت کـه نظام آموزشـی اکثـر کشـورهای دنیـا ایـن وعده غذایـی مهـم را در دوره ابتدایی جـای داده انـد و تا به امـروز آن را ادامـه داده انـد. در ایران بعـد از انقاب  نظـام تعلیـم و تربیـت بـا توزیـع شـیر در مـدارس ابتدایـی کل کشـور بـه ویـژه مناطـق کمتـر برخوردار سـعی داشـت تا از 80نیـز از اواسـط دهـه سـوءتغذیه دانش آمـوزان جلوگیـری و بـه رشـد جسـمی و فکـری آن هـا کمـک کنـد. دولـت و وزارت آمـوزش و پـرورش قصد دارنـد توزیع شـیر در  سـال کـه  بـه دلیـل مشـکات مالی متوقف شـده بـود، از سـرگیرند. رضوان حکیـم زاده، اسـتاد علوم تربیتـی دانشـگاه و معاون 2مـدارس را پـس از آمـوزش ابتدایـی وزیـر آمـوزش و پرورش از سـرگیری توزیع شـیر را بسـیار مثبت ارزیابی مـی کند و مـی گوید که ضمن آنکـه نگاه معاونـت ابتدایی بـه ایـن مسـاله کامـا تخصصـی و بر اسـاس علـوم تربیتی اسـت، توزیع شـیر و یـا تغذیه رایـگان در مـدارس مناطـق کم تر برخـوردار در راسـتای عدالـت آموزشـی نیـز محسـوب می شـود. عدالت آموزشـی که هم درسـند تحـول بنیادین بـه آن تاکید شـده و هـم در برنامه های وزیـر جدید آموزش و پـرورش نقش پررنگی دارد.

روشنک روستایی، دکتر حسن عینی زیناب، دکتر ایوب فرامرزی، دکتر دلارام قدسی، دکتر نسرین امیدوار، سید امید حسینی

شیر و فرآورده های لبنی تخمیر شده سابقه مصرف دیرینه دارند و در حدود 8000 سال بخش مهمی از رژیم غذایی بشر را تشکیل داده اند. لبنیات، منبع غنی از پروتئین و املاح، از جمله کلسیم، منیزیم، پتاسیم، روی و فسفر هستند و  به ازای هر کیلوکالری انرژی، مقادیر بیشتری از این مغذی ها را نسبت به هر ماده غذایی طبیعی موجود در رژیم غذایی بزرگسالان فراهم می کنند. بنابراین، شیر و فراورده های لبنی، به ویژه در كشورهای با درآمد متوسط و پایین که افراد دسترسی محدودی به مواد غذایی با منبع حیوانی دارند، نقش مهمی در تامین نیازهای تغذیه ای جامعه می توانند داشته باشند. اگرچه نتیجه گیری محکم در مورد تأثیر هر یک از فراورده های لبنی برسلامت دشوار است، اما به هرحال این گروه غذایی، برمبنای رهنمودهای غذایی موجود، جزء مهمی از یک رژیم غذایی سالم و متعادل محسوب می شود. به علاوه، این گروه غذایی پتانسیل آن را دارد که بار بیماریهای مزمن شایع در جمعیت را کاهش داده و هزینه های درمانی برای جامعه را  به طور قابل ملاحظه ای کاهش دهد.

داده های موجود حاکی از این واقعیت است که نمی‌توان توصیه‌ی مشابه و یکسانی برای مصرف شیر و فرآورده‌های شیری در سطح جهانی پیشنهاد کرد، از همین رو، کشورهای مختلف با در نظر گرفتن عواملی از جمله دسترسی فیزیکی، هزینه و قیمت، وضعیت تغذیه ای، الگوهای مصرف و عادات غذایی مبادرت به تدوین «رهنمودهای غذایی» و بازنگری دوره‌ای آنها می‌کنند. در اولین و دومین "رهنمودهای غذایی ایران" ميزان توصيه شده مصرف روزانه لبنيات 3-2 واحد است. هر واحد مصرف لبنیات معادل 250 سی سی شیر یا ماست و 45 تا 60 گرم پنیر است.  براساس این توصیه ها، هر فرد به طور روزانه نیاز به 500 تا 750 میلی لیتر شیر (یا معادل آن از دیگر فرآورده‌های شیری) خواهد داشت که به طور متوسط در حدود 228 کیلوگرم در سال است. در حالیکه بر اساس گزارش فائو، سرانه فراهمی لبنیات در ایران در سال 2017، 76 کیلوگرم بوده است همچنین مطالعات نشان می دهند مقادیر مصرف حتی پایین تر از این مقدار است. به عنوان مثال، سرانه مصرف شیر که پرمصرف ترین فراورده در گروه لبنیات به شمار می رود، در سال 93، در مناطق شهری و روستایی به ترتیب 95/28 و 44/38 کیلوگرم بوده است که فاصله بسیار زیادی با مقادیر توصیه شده دارد.